L’esame di un campione di 511 reperti archeozoologici derivato in gran parte dall’accumulo di rifiuti alimentari (scarti di macellazione, rifiuti di cucina, resti di pasto) comprende resti di colombo, oca e gallo, di ovicaprini e suini. ”Le pecore sono più numerose delle capre; entrambi questi animali venivano abbattuti tra uno e due anni di età (50.9%) e, nella misura del 19.7% oltre i tre anni: ciò dimostra che erano espressamente destinati alla produzione di carne, mentre dalle femmine si otteneva lana e latte. I suini venivano abbattuti per il 55.5% durante il primo anno di vita, per il 21% tra un anno e due-due e mezzo, nella misura del 18.2% tra due e tre anni e mezzo; il 5.3% veniva macellato oltre i tre anni e mezzo. Ciò indica sfruttamento intensivo e capacità di controllo delle mandrie e di selezione degli animali da abbattere. I resti di bovini… evidenziano la macellazione (di bovini) in età giovanile lasciando supporre un allevamento finalizzato alla produzione di carne già nel XV-XVI secolo”.
Con riferimento ai due resti umani sopra indicati, “la bassa incidenza di proteine animali sembrerebbe indicare l’appartenenza di questi individui ad un gruppo dedito soprattutto alla pastorizia e all’agricoltura, con alimentazione basata particolarmente sull’assunzione di cereali, legumi e altri vegetali. A questi prodotti si aggiungeva il consumo delle carni dei suini, delle pecore e delle capre, forse saltuario e limitato al surplus di giovani soggetti che alla macellazione di animali di età avanzata, sfruttati in vita per l’ottenimento di altri prodotti”. L’altra fonte qui utilizzata per delineare le abitudini alimentari di quel periodo sono i Capitoli o Statuti Municipali, che, sebbene in molti casi siano a noi giunti in redazioni successive, hanno avuto il loro impianto proprio in questi secoli.
A Cairano, come in altri paesi, la macellazione degli animali avveniva su permesso dei locali catapani (paragonabili ai nostri vigili dell’annona), senza specificare di quali animali si trattasse. In altri articoli dei Capitoli vengono citati, però, animali cavallini, muligni o sombarrini (somari), animali baccini, pecorini e caprini. I maiali erano di due razze: porcino campese e porcino manarino e venivano distinti anche per l’età (porcini campesi piccoli di un anno in bascio). La distinzione era dettata dal fatto che i responsabili dell’Università dovevano stabilire l’entità dei danni provocati dagli animali nelle vigne nei seminati nei prati e negli orti. Così veniamo a sapere che in paese c’era anche chi rubava cavoli o altre insalate. Al mulino del signore del luogo i boni homines di Cairano vanno a macinare grano, orgio, miglio.
I Capitoli Municipali di S. Angelo dei Lombardi sono molto precisi nello stabilire le modalità di macellazione, per questo motivo veniamo a sapere che si vendeva carne di vitellini anche latanti, carne mentonina ad un prezzo minore fuori del mese di maggio, carne in sale per 40 giorni costava più di quella fresca, quella in sale più di 40 giorni non ha un prezzo prestabilito, e poi carne caprina, carne di verri, che costava meno. (Sesta parte)