E’ diventato slogan, spot pubblicitario, insegna di noti ristoranti il sapore dell’antico. Quasi una sorta di riflesso condizionato in un’epoca, la nostra, dove il legame con il passato è ormai quasi impercettibile, dove si discute di prodotti transgenici che impallidiscono al confronto con la supposta genuinità di quelli di una volta. E sulle nostre tavole ben fornite di ogni ben di Dio chi sa quali alimenti manipolati giungono e giungeranno.
Quando il passato diventa irraggiungibile, quando la distanza tra noi e quelli che furono diventa incolmabile, ecco che questo, il passato, si colora di nostalgie, di ricordi e di miti.
Come mangiavano e cosa mangiavano gli antichi abitanti di una provincia interna del Meridiome d’Italia, qual è la provincia di Avellino, sia nel passato troppo remoto sia in quello più vicino a noi? Tentiamo, senza l’ausilio delle risorse dell’informatica, di effettuare un viaggio a ritroso nel tempo cercando di ricostruire, con le testimonianze scritte e materiali che ci hanno lasciato, le mense dei nostri antenati, se non di famiglia almeno di luogo di nascita, a cominciare dall’età di Roma repubblicana, continuando per quella longobardo-normanna e poi rinascimentale e barocca, per finire all’alba dell’Unità nazionale.
Gli antichi irpini ormai romanizzati avevano gusti culinari se non uguali certamente simili, con buona approssimazione, a quelli che il poeta Orazio descrive qua e là nelle sue opere. Il poeta, infatti, essendo nato a Venosa e a lungo vissuto nella Sabina, conosceva bene le abitudini alimentari delle popolazioni delle zone dell’Appennino Campano-Lucano.
Cominciamo dalla tavola su cui veniva servito il pranzo. Quelli che se lo potevano permettere avevano tavolo di legno pregiato (di acero per esempio), tovaglia decente, tovaglioli nitidi, bicchieri di vetro e piatti tersi come specchi. Per la gente meno abbiente, tavola di pietra, ciotole, bicchieri di terracotta, rozza saliera, ampolla, piatto largo (per metterci un poco di tutto), stoviglie di produzione campana, quelle a buon mercato.
Oggi è un giorno speciale per la famiglia del contadino. “I contadini antichi, forti e lieti del poco, appena avevano riposto il grano, ristorando il corpo ai giorni festivi e l’animo anche, tollerante fatiche in vista di un buon raccolto, insieme coi compagni di lavoro, coi loro figlioli e con la sposa degna di fiducia, scannano un maiale”.
Tutta la famiglia è impegnata: gli uomini provvedono all’uccisione dell’animale, le donne ripongono sul fuoco la carne, soprattutto quella del guanciale, in capaci pentole. Quando i pezzi di carne sono ben cucinati vengono serviti a tavola accompagnati dal vino novello; i bambini tutti intenti a giocare con le noci e le nocciole: un bowling ante litteram, vince chi riesce a sparpagliare il mucchietto di nocciole per primo.
Non saprei dire se la cerimonia dell’uccisione del maiale, così viva nella tradizione nostra provinciale fino a qualche anno fa, abbia tanta antica ascendenza; quella nostra era una festa della prosperità e dell’abbondanza. Del maiale, si dice ancora oggi, non si butta via niente, ad indicare che ogni parte di questo animale veniva usata per l’alimentazione.
Negli altri giorni dell’anno il pasto principale della giornata doveva essere alquanto più frugale. Non mancavano mai legumi e ortaggi: ceci, fave ben unti in grasso lardo, lapazio, porri, malva, cavoli conditi con olio e aceto. I cavoli migliori erano quelli coltivati nei campi “asciutti, quelli coltivati negli orti irrigui erano insipidi.
Uova sode bislunghe, che erano più gustose di quelle rotonde, si accompagnavano alle olive nere: le olive migliori erano quelle di Venafro, ma anche la produzione irpina non era malvagia; anzi, come attestano le presse di pietra ritrovate nel territorio di Montefalcione, e non solo in questo paese dell’Irpinia, di olio si produceva abbastanza in diverse località della provincia. E a parere degli esperti, oggi, pare proprio che sia del migliore. ( prima parte)