europa-mente

I prodotti di largo uso nell’alimentazione delle famiglie si vendevano nelle così dette botteghe lorde, dove si poteva trovare caso oglio sale lardo carne salata onnina assogna (sugna) et qualunque generatione di cose salate.

Nell'Ottocento

 

Questa scorribanda, alquanto estemporanea, tra le mense degli antichi irpini, si conclude con l’anno 1860, che segna il discrimine tra il Regno delle Due Sicilie e l’Italia unificata.

Per quest’anno fatidico possediamo il diario, giorno per giorno, del canonico gesualdino Giuseppe Forgione, che il prof. Antonio d’Errico si preoccupò di far pubblicare qualche anno fa.

 

Tra le altre cose il reverendo Forgione annotò ben 42 volte su 365 giorni dell’anno (un buon 11.5%) i pranzi che aveva consumato. Ed è stato così attento nella descrizione che mi è sembrato doveroso far concludere a lui, o meglio concludere con le sue parole, questo succinto excursus culinario nell’Irpinia di un tempo.

 

Come si mangiava un secolo e mezzo fa a Gesualdo in una famiglia benestante, ma non ricca né di antica nobiltà. Che cosa poteva permettersi, in termini di pranzi, la famiglia di un sacerdote di un paese delle zone interne? Facciamoci guidare da don Giuseppe.

 

La distribuzione delle notizie circa i pranzi nel diario non è lineare: nei mesi di gennaio, aprile (va detto subito che in quell’anno la Pasqua ricorreva il giorno 8 ), settembre e dicembre le notizie sono numerose; si nota l’assenza di annotazioni  per i mesi di marzo, maggio e luglio; mentre queste risultano irrilevanti per i rimanenti mesi dell’anno.

 

I pranzi più significativi, almeno per il nostro gusto, sono quelli registrati per i mesi di gennaio, aprile, settembre e dicembre. Bastano a caratterizzare la cucina irpina? La risposta la lasciamo a qualche esperto ristoratore.

 

Gennaio 1 Domenica: Alle ore due (siamo alla sera, perché le ore del giorno venivano contate in modo diverso dal nostro) mi ho mangiato un piatto di vermicelli con formaggio e pepe, un po’ di cappone bollito, ed una costata del maiale ammazzato nel giorno avanti.

 

Gennaio 2 Lunedì: Dimora in Sturno. Messa celebrata in S. Domenico…All’ora di mezzo giorno me ne sono calato dal fratello Domenico Antonio a pranzare. Minestra con carni bollite del maiale, arrosto di fegatelli ed altro arrosto di costate con peparuoli a composta.

 

Gennaio 12 Giovedì: Pranzo ultimo in casa del fratello Domenico Antonio. La cognata Donna Peppina ci ha dato maccheroni fatti a mano a fusilli, raù di agnello e maiale, un doppio arrosto di agnello e migliatiello con insalata di peparuoli (si tratta di peperoni sotto aceto che era consuetudine delle famiglie contadine conservare in grossi recipienti di terracotta dette rangelle).

 

Gennaio 15 Domenica: In questa mattina sono stato invitato da Felice a pranzare, e trovandosi il fratello Pasquale è venuto ancora qui, facendoci compagnia ancora Maria Michele e Tommaso. Abbiamo avuto maccheroni di trafila (fatti cioè con la macchina trafilatrice) con due ottimi capponi a raù. Gelatina di porco. Pizza dolce di sangue di maiale e sanguinacci. Frutta e caffè nell’ultimo.

 

Nel mese di aprile ricorrendo la Pasqua la tavola di don Giuseppe venne imbandita per le grandi occasioni. Eccola nel dettaglio.

 

Aprile 8 Domenica di Risurrezione del nostro Divino Redentore: benedizione delle tavole…infine ho benedetto l’intera tavola di Felice - dove abbiamo mangiato tutti, cioè Pietro, Tommaso, Maria Michele ed io – che è stata la seguente : una minestra di cicorie con più bolliti, uove e fellata (di salumi naturalmente, più propriamente capicolli e sopressate), maccheroni, lo spezzato, un raù di agnello con l’insalata, un doppio arrosto di agnello ed un migliatiello, carne assai magnifica. Vi è stata una pizza rustica dolci con rosolio e vino forestiero e nostrale, e frutta.

 

Aprile 9 Lunedì: Pranzo in casa de’ parenti Erario. Il cognato Vincenzo con la sorella Vittoria e nipotina Clorinda mi hanno invitato a fare compagnia al predicatore a tavola, ch’è stata la seguente: uove benedette con la fellata del giorno precedente, ravaiuoli imbottiti di ricotta, laganelle, un ottimo raù di capretto allattante, un agrodolce dello stesso con insalata, e porzione della pizza dolce di cioccolatte, dolce e rosolio con vino nostrale e frutta.

 

Aprile 16 Lunedì (prima comunione dei ragazzi e delle ragazze di Sturno): Terminata la funzione me ne sono calato con l’Abate in casa sua per cambiarmi, poco dopo radunatosi tutti, siamo stati chiamati a tavola, ch’è stata la seguente: maccheroni di trafila, doppia fellata di prigiotto e di sopersata, raù di agnello, capozzelle dello stesso fatte in salsa, pulli in lessso, una genuese di agnello, un fritto di animelle e di fegatelli, un doppio arrosto anche di agnello con migliatello (involtino di fegato e interiora di agnello), insalata, piattini di rinforzo (oggi li chiameremmo contorni) di peparuoli ed alici, un piatto dolce, cioè casatiello ornato di in graniti, frutta, mela e cacio cavallo con ottimo vino e rosolio in ultimo.

 

Settembre 9 Domenica: Pranzo da Felice… abbiamo avuto: pasta bianca in brodo, piattini di rinforzo, fellata di prigiotto, olive con  chiapperi, bollito di vaccina con salsa spiritosa, un fritto di pesce del fiume Calore, un arrosto di pollastri ed un gattò imbottito di crema, frutti diversi e caffè nell’ultimo.

 

Dicembre 25 Martedì (il giorno di Natale): Siamo stati chiamati a tavola alle ore venti e mezze (siamo nel primo pomeriggio, la campana nei paesi suonava la ventunesima ora che variava a seconda delle stagioni, d’inverno suonava verso le quattordici). Abbiamo avuto: maccheroni di zita, capponi a raù, capponi bolliti con insalata di peparuoli, una genuese di ottimo agnello ed un arrosto di piccoli capitoni, frutta diverse, dolci e rosolio.

 

A questo punto, dopo queste mangiate “virtuali” conviene una salutare passeggiata all’aria aperta per smaltire… il sapore di antiche pietanze proustianamente assaporate. (ottava e ultima parte)

 

 

La macellazione dei maiali era definita nei particolari: le garze del capo, i boccolari (guanciale), i piedi da vendere appaiati, i presutti che andavano tagliati nella prima giontura vicino lo presutto, il fecato, i polmoni da vendersi tutti impigliati di cirbo o seu zeppa. La garza e il boccolare venivano utilizzati per confezionare i cotechini (oggi il guanciale è preferibile per un’ottima amatriciana). Ecco perché si diceva e si dice ancora che del maiale non si getta via nulla!

 

Venivano poi le carni della macellazione di pecore, castrati, caperroni ,capre, vacche, bovi, vitelli.

 

La frutta era quella solita di stagione; e per il resto dell’anno noci, castagne, pere, mele. Nei Capitoli vengono annoverati tra gli alberi fruttiferi anche le querce e i cerri, per ovvi motivi. Veniva disciplinata anche la vendita di grano e orzo e quella del sale e dell’olio.

 

A Forino  i Capitoli Municipali ci forniscono notizie dettagliate su altri aspetti dell’alimentazione in provincia, a riprova che le abitudini delle singole comunità erano influenzate dalla loro collocazione geografica. Abbiamo, per esempio, notizie sulla panificazione : ogni persona che fa pane ad vendere debbia vendere lo pane a peso di onse trentatrè a grano fino a tanto che lo tommolo del grano sarà di prezzo de uno tarì… et che il pane sia ben cotto salato e surto; detta corte possa exigere dalli particolari che concerando pane alla forna di altri lo mezzo tortano per ogni cottura di pane per lo Jus fornatici secondo il solito e l’altra mità del tortano sia al padrone del furno.

 

Si seminava, anche sui terreni del Comune, grano orgio miglio lino panico e fave. Negli orti si coltivavano verdure, soprattutto i cauli.

 

Disposizioni particolari erano impartite per la macellazione dei maiali. Non se debiano vendere carne per carne né infette et la carne del porco mascolo se debia vendere per lo modo et forma predetti et cossì le carne preditte se debano fare et che la carne del porco mascolo se debia fare scaldata e la carne della scrofa abruscata (arrostita). Il provvedimento aveva una sua valida motivazione, perché la carne del maiale non castrato non veniva nemmeno utilizzata per gli insaccati in quanto conservava un forte sapore di urina. (Settima parte)

 

L’esame di un campione di 511 reperti archeozoologici derivato in gran parte dall’accumulo di rifiuti alimentari (scarti di macellazione, rifiuti di cucina, resti di pasto) comprende resti di colombo, oca e gallo, di ovicaprini e suini. ”Le pecore sono più numerose delle capre; entrambi questi animali venivano abbattuti tra uno e due anni di età (50.9%) e, nella misura del 19.7% oltre i tre anni: ciò dimostra che erano espressamente destinati alla produzione di carne, mentre dalle femmine si otteneva lana e latte. I suini venivano abbattuti per il 55.5% durante il primo anno di vita, per il 21% tra un anno e due-due e mezzo, nella misura del 18.2% tra due e tre anni e mezzo; il 5.3% veniva macellato oltre i tre anni e mezzo. Ciò indica sfruttamento intensivo e capacità di controllo delle mandrie e di selezione degli animali da abbattere. I resti di bovini… evidenziano la macellazione (di bovini) in età giovanile lasciando supporre un allevamento finalizzato alla produzione di carne già nel XV-XVI secolo”.

Con riferimento ai due resti umani sopra indicati, “la bassa incidenza di proteine animali sembrerebbe indicare l’appartenenza di questi individui ad un gruppo dedito soprattutto alla pastorizia e all’agricoltura, con alimentazione basata particolarmente sull’assunzione di cereali, legumi e altri vegetali. A questi prodotti si aggiungeva il consumo delle carni dei suini, delle pecore e delle capre, forse saltuario e limitato al surplus di giovani soggetti che alla macellazione di animali di età avanzata, sfruttati in vita per l’ottenimento di altri prodotti”. L’altra fonte qui utilizzata per delineare le abitudini alimentari di quel periodo sono i Capitoli o Statuti Municipali, che, sebbene in molti casi siano a noi giunti in redazioni successive, hanno avuto il loro impianto proprio in questi secoli.

 

A Cairano, come in altri paesi, la macellazione degli animali avveniva su permesso dei locali catapani (paragonabili ai nostri vigili dell’annona), senza specificare di quali animali si trattasse. In altri articoli dei Capitoli vengono citati, però, animali cavallini, muligni o sombarrini (somari), animali baccini, pecorini e caprini. I maiali erano di due razze: porcino campese e porcino manarino e venivano distinti anche per l’età (porcini campesi piccoli di un anno in bascio). La distinzione era dettata dal fatto che i responsabili dell’Università dovevano stabilire l’entità dei danni provocati dagli animali nelle vigne nei seminati nei prati e negli orti. Così veniamo a sapere che in paese c’era anche chi rubava cavoli o altre insalate. Al mulino del signore del luogo i boni homines di Cairano vanno a macinare grano, orgio, miglio.

 

I Capitoli Municipali di S. Angelo dei Lombardi  sono molto precisi nello stabilire le modalità di macellazione, per questo motivo veniamo a sapere  che si vendeva carne di vitellini anche latanti, carne mentonina ad un prezzo minore fuori del mese di maggio, carne in sale per 40 giorni costava più di quella fresca, quella in sale più di 40 giorni non ha un prezzo prestabilito, e poi carne caprina, carne di verri, che costava meno. (Sesta parte)