A tavola con gli antichi (8)

I prodotti di largo uso nell’alimentazione delle famiglie si vendevano nelle così dette botteghe lorde, dove si poteva trovare caso oglio sale lardo carne salata onnina assogna (sugna) et qualunque generatione di cose salate.

Nell’Ottocento

Questa scorribanda, alquanto estemporanea, tra le mense degli antichi irpini, si conclude con l’anno 1860, che segna il discrimine tra il Regno delle Due Sicilie e l’Italia unificata.

Per quest’anno fatidico possediamo il diario, giorno per giorno, del canonico gesualdino Giuseppe Forgione, che il prof. Antonio d’Errico si preoccupò di far pubblicare qualche anno fa.

Tra le altre cose il reverendo Forgione annotò ben 42 volte su 365 giorni dell’anno (un buon 11.5%) i pranzi che aveva consumato. Ed è stato così attento nella descrizione che mi è sembrato doveroso far concludere a lui, o meglio concludere con le sue parole, questo succinto excursus culinario nell’Irpinia di un tempo.

Come si mangiava un secolo e mezzo fa a Gesualdo in una famiglia benestante, ma non ricca né di antica nobiltà. Che cosa poteva permettersi, in termini di pranzi, la famiglia di un sacerdote di un paese delle zone interne? Facciamoci guidare da don Giuseppe.

La distribuzione delle notizie circa i pranzi nel diario non è lineare: nei mesi di gennaio, aprile (va detto subito che in quell’anno la Pasqua ricorreva il giorno 8 ), settembre e dicembre le notizie sono numerose; si nota l’assenza di annotazioni  per i mesi di marzo, maggio e luglio; mentre queste risultano irrilevanti per i rimanenti mesi dell’anno.

I pranzi più significativi, almeno per il nostro gusto, sono quelli registrati per i mesi di gennaio, aprile, settembre e dicembre. Bastano a caratterizzare la cucina irpina? La risposta la lasciamo a qualche esperto ristoratore.

Gennaio 1 Domenica: Alle ore due (siamo alla sera, perché le ore del giorno venivano contate in modo diverso dal nostro) mi ho mangiato un piatto di vermicelli con formaggio e pepe, un po’ di cappone bollito, ed una costata del maiale ammazzato nel giorno avanti.

Gennaio 2 Lunedì: Dimora in Sturno. Messa celebrata in S. Domenico…All’ora di mezzo giorno me ne sono calato dal fratello Domenico Antonio a pranzare. Minestra con carni bollite del maiale, arrosto di fegatelli ed altro arrosto di costate con peparuoli a composta.

Gennaio 12 Giovedì: Pranzo ultimo in casa del fratello Domenico Antonio. La cognata Donna Peppina ci ha dato maccheroni fatti a mano a fusilli, raù di agnello e maiale, un doppio arrosto di agnello e migliatiello con insalata di peparuoli (si tratta di peperoni sotto aceto che era consuetudine delle famiglie contadine conservare in grossi recipienti di terracotta dette rangelle).

Gennaio 15 Domenica: In questa mattina sono stato invitato da Felice a pranzare, e trovandosi il fratello Pasquale è venuto ancora qui, facendoci compagnia ancora Maria Michele e Tommaso. Abbiamo avuto maccheroni di trafila (fatti cioè con la macchina trafilatrice) con due ottimi capponi a raù. Gelatina di porco. Pizza dolce di sangue di maiale e sanguinacci. Frutta e caffè nell’ultimo.

Nel mese di aprile ricorrendo la Pasqua la tavola di don Giuseppe venne imbandita per le grandi occasioni. Eccola nel dettaglio.

Aprile 8 Domenica di Risurrezione del nostro Divino Redentore: benedizione delle tavole…infine ho benedetto l’intera tavola di Felice – dove abbiamo mangiato tutti, cioè Pietro, Tommaso, Maria Michele ed io – che è stata la seguente : una minestra di cicorie con più bolliti, uove e fellata (di salumi naturalmente, più propriamente capicolli e sopressate), maccheroni, lo spezzato, un raù di agnello con l’insalata, un doppio arrosto di agnello ed un migliatiello, carne assai magnifica. Vi è stata una pizza rustica dolci con rosolio e vino forestiero e nostrale, e frutta.

Aprile 9 Lunedì: Pranzo in casa de’ parenti Erario. Il cognato Vincenzo con la sorella Vittoria e nipotina Clorinda mi hanno invitato a fare compagnia al predicatore a tavola, ch’è stata la seguente: uove benedette con la fellata del giorno precedente, ravaiuoli imbottiti di ricotta, laganelle, un ottimo raù di capretto allattante, un agrodolce dello stesso con insalata, e porzione della pizza dolce di cioccolatte, dolce e rosolio con vino nostrale e frutta.

Aprile 16 Lunedì (prima comunione dei ragazzi e delle ragazze di Sturno): Terminata la funzione me ne sono calato con l’Abate in casa sua per cambiarmi, poco dopo radunatosi tutti, siamo stati chiamati a tavola, ch’è stata la seguente: maccheroni di trafila, doppia fellata di prigiotto e di sopersata, raù di agnello, capozzelle dello stesso fatte in salsa, pulli in lessso, una genuese di agnello, un fritto di animelle e di fegatelli, un doppio arrosto anche di agnello con migliatello (involtino di fegato e interiora di agnello), insalata, piattini di rinforzo (oggi li chiameremmo contorni) di peparuoli ed alici, un piatto dolce, cioè casatiello ornato di in graniti, frutta, mela e cacio cavallo con ottimo vino e rosolio in ultimo.

Settembre 9 Domenica: Pranzo da Felice… abbiamo avuto: pasta bianca in brodo, piattini di rinforzo, fellata di prigiotto, olive con  chiapperi, bollito di vaccina con salsa spiritosa, un fritto di pesce del fiume Calore, un arrosto di pollastri ed un gattò imbottito di crema, frutti diversi e caffè nell’ultimo.

Dicembre 25 Martedì (il giorno di Natale): Siamo stati chiamati a tavola alle ore venti e mezze (siamo nel primo pomeriggio, la campana nei paesi suonava la ventunesima ora che variava a seconda delle stagioni, d’inverno suonava verso le quattordici). Abbiamo avuto: maccheroni di zita, capponi a raù, capponi bolliti con insalata di peparuoli, una genuese di ottimo agnello ed un arrosto di piccoli capitoni, frutta diverse, dolci e rosolio.

A questo punto, dopo queste mangiate “virtuali” conviene una salutare passeggiata all’aria aperta per smaltire… il sapore di antiche pietanze proustianamente assaporate. (ottava e ultima parte)